Existem sabores que ficam para sempre associados a uma rota. No Caminho do Norte e no Caminho Primitivo, esse sabor costuma chegar com bolhas naturais, aroma a maçã e um gesto que parece simples até tentares: o escanciamento. Estou, claro, a falar da sidra nas Astúrias, onde não é “apenas uma bebida”, mas uma forma de compreender a mesa, a conversa e a hospitalidade.

Se estás a preparar etapas pelo Cantábrico e pelo interior asturiano, reserva um espaço (e alguma cabeça) para esta cultura. Porque em 2024 a UNESCO reconheceu a cultura sidreira asturiana como Património Cultural Imaterial da Humanidade, valorizando não só o produto, mas também os seus espaços, rituais e tradições sociais.

Neste guia de gastronomia do Caminho de Santiago vais encontrar como a sidra se liga ao Caminho, que tradições podes viver como peregrino e quais são as melhores épocas para a desfrutar. Explicaremos como entrar numa sidreria sem te sentires “fora do lugar”.

 

Sidra e Caminho: por que combinam tão bem

O Caminho tem algo de ritual: carimbar a credencial, ajustar a mochila, partilhar a mesa, perguntar pelo próximo albergue… A sidra também. Nas Astúrias, bebê-la geralmente envolve tempo, conversa e comunidade. É habitual que o peregrino encontre esta bebida em momentos muito concretos do dia: ao terminar a etapa, numa refeição de menu, num jantar partilhado ou numa celebração local.

Além disso, tanto o Norte como o Primitivo atravessam territórios onde faz parte da identidade local, especialmente nas Astúrias. A UNESCO descreve esta cultura como um conjunto de espaços e processos para produzir, servir e desfrutar da sidra natural, ligados a variedades autóctones de maçã e à relação das comunidades com o seu entorno.

Em poucas palavras: nestas rotas, não é um “extra turístico”. É um desses elementos que, se compreendes e vives com respeito, explica-te melhor o lugar por onde estás a caminhar.

 

O que é exatamente a sidra asturiana (e o que a torna especial)

Para não misturar conceitos: nas Astúrias, quando se fala da bebida no dia a dia, a referência mais comum é a sidra natural. Segundo o caderno de encargos da DOP Sidra de Asturias, é a bebida resultante da fermentação da maçã fresca ou do seu mosto. É elaborada seguindo práticas tradicionais, sem adição de açúcares e com gás carbónico de origem endógena (natural).

A DOP ampara, de forma geral, dois grandes produtos: sidra natural e natural espumante. A espumante obtém-se através de uma segunda fermentação e também mantém gás de origem endógena.

E há um detalhe importante para o peregrino: nas Astúrias coexistem várias formas de consumo, e nem todas são escanciadas. Além da variedade natural tradicional (a que se escancia), nas sidrerias podes encontrar sidras filtradas (de mesa ou “nova expressão”) e natural espumante, que cumprem esta última premissa.

 

Rituais e tradições que vais ver (e viver) na rota

O escanciamento: o gesto que “desperta” a sidra

Escanciar consiste em verter a sidra de certa altura para que o jorro bata no copo e assim arejar a bebida, realçando aromas e ativando a sensação do gás carbónico natural. É um ritual tão característico que, mesmo que não escancies tu, o normal é veres à tua volta assim que te sentas numa sidreria.

 

O “culín” (ou “culete”): pequenas porções e imediatas

Outra palavra-chave é o culín, que, em poucas palavras, é o conteúdo do copo após o escanciamento. Além disso, convém ter em conta que o copo é especial para esta bebida. A ideia prática é simples: serve-se pouca quantidade para se beber de imediato, antes de perder a “faísca”.

 

Espichas: sidra, lagar e comida em ambiente festivo

A espicha é uma tradição social muito asturiana. Costuma celebrar-se num llagar/lagar (local de produção), onde a sidra se “espicha” do barril diretamente para o copo, e que é acompanhada de comida e música. É, literalmente, uma forma de celebrar em torno desta bebida singular.

 

Paisagem sidreira: pomares e lagares

A cultura sidreira também é paisagem: pomares (plantação de macieiras), lagares, aldeias com tradição, museus e festas. A maior concentração de lagares e pomares encontra-se na chamada Comarca da Sidra, destacando-se municípios como Villaviciosa e Nava como grandes referências.

 

Onde viver a sidra no Caminho do Norte

O Caminho do Norte atravessa as Astúrias e, nesse percurso, existem pontos onde esta bebida surge com especial naturalidade: por tradição local, densidade de sidrerias ou celebrações. Se estás a planear o teu itinerário, podes apoiar-te na ideia de que o Caminho do Norte inclui etapas por localidades como Villaviciosa, Gijón ou Avilés no seu trajeto pelas Astúrias.

Se o teu planeamento passa pela cidade e queres uma referência concreta de rota/etapas, aqui tens o guia da Mundiplus neste trecho do Caminho do Norte desde Gijón até Ribadeo.

 

Villaviciosa e a Comarca da Sidra: compreender a origem

Se procuras o “porquê” da sidra (para além de a beber), esta comarca é o enquadramento natural: um território com municípios como Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariegu e Villaviciosa, com um denominador comum claro: produção autêntica e de qualidade. Villaviciosa destaca-se pela concentração de pomares e lagares, e por albergar marcas emblemáticas.

 

Gijón: sidra urbana, ambiente e festa

Em Gijón a sidra vive-se de forma popular, com peso significativo da sidreria como espaço social. E se o calendário ajudar, a cidade celebra uma grande festa de verão: a Festa da Sidra Natural de Gijón no final de agosto (com atividades como concursos de escanciadores e tentativas de escanciamento simultâneo).

 

Oviedo (mesmo sendo “Primitivo”): uma escapadela lógica se conectares rotas ou fizeres logística

Oviedo é outra cidade com forte presença da sidra, existindo ainda uma ligação explícita à saída histórica do Primitivo desde a catedral.

 

Onde viver a sidra no Caminho Primitivo

O Primitivo é uma rota com carácter, e nas Astúrias tem um fio condutor claro: começa em Oviedo e atravessa concelhos que combinam ruralidade, montanha e tradição. O próprio percurso do “início do Caminho” em Oviedo explica-se a partir da praça de Alfonso II el Casto, aos pés da catedral, indicando o sentido de saída dos peregrinos pelo Caminho Primitivo.

 

Oviedo: começar com um “culín” (ou aprender a observá-lo)

Começar o Caminho Primitivo é, para muitos, uma mistura de emoção e nervos. Se quiseres uma primeira experiência, o mais sensato é fazê-lo calmamente: sentar, observar como se escancia, pedir algo para comer e perceber o ritmo. Lembra-te: o “culín” bebe-se imediatamente, não é um “copo grande”.

 

Interior asturiano: sidra como parte da vida quotidiana

No interior, esta bebida aparece muitas vezes sem sinal luminoso: faz parte de menus, celebrações e encontros. Aqui encaixa muito bem a ideia de que a cultura sidreira é um tecido de espaços e práticas sociais (não apenas hotelaria), tal como descreve a UNESCO.

 

Quando é melhor: calendário sidreiro para peregrinos

A “melhor altura” depende do que procuras. E aqui é importante não inventar: felizmente, existem referências muito claras sobre a época e festas.

 

Verão: festivais e ambiente de rua

 

  • Festival da Sidra de Nava: em meados de julho. É um dos eventos mais conhecidos, com concurso de preparações e de escanciadores e atividades relacionadas com o tema. Turismo Astúrias reconhece-o como festa de interesse, e a Câmara de Nava publica a programação por edição.3

 

  • Festa da Sidra Natural de Gijón: costuma celebrar-se no final do verão (última semana de agosto) com mercado, concursos e atividades em torno do escanciamento.

 

Vantagem para o peregrino: se fizeres o Caminho do Norte no verão, é mais fácil coincidir com eventos e com uma oferta sidreira muito visível.

 

Outono: maçã, colheita e “mayar”

Se o teu objetivo é compreender o processo, o outono é especial. Na seronda (outono), nos meses de outubro e novembro, colhe-se (“paña”) a maçã que será a matéria-prima para a preparação do ano seguinte.

Além disso, existem propostas organizadas em torno desse momento: “Mayando com Sidraturismo Astúrias” realiza-se de meados de outubro até final de novembro, coincidindo com o processo e a colheita da maçã, segundo as suas comunicações e calendário.

 

Inverno e início da primavera (se começares o Norte desde Irún): o toque basco do “txotx”

Se o teu Caminho do Norte começa no País Basco, há outra tradição sidreira muito conhecida: a temporada do txotx nas sidrerias bascas é entre janeiro e abril. É um interlúdio interessante antes de chegar às Astúrias: outra cultura de sidra, outro ritual (degustação diretamente do barril), outra forma de socializar em torno do produto.

 

Como entrar numa sidreria sem “errar”

Claro, ninguém espera que o peregrino seja especialista, mas é apreciado observar e respeitar o código local.

 

Dicas práticas (muito simples)

 

  • Observa primeiro: vê como escancia o empregado ou quem escancia na mesa.

 

  • Não enchas o copo: o “culín” é pouca quantidade e bebe-se de imediato.

 

  • Se te oferecerem escanciar, experimenta com humor: é normal derramar um pouco no início. O objetivo do escanciamento é arejar e “despertar” a sidra.

 

  • Pergunta sem receio: se houver variedade de mesa/nova expressão ou espumante, lembra-te que essas modalidades não se escanciam.

 

Espicha: se tiveres oportunidade, é uma experiência muito “local”

Se coincideres com uma espicha (por calendário local ou atividade organizada), perceberás rapidamente por que a sidra se associa à comunidade: bebe-se “do barril”, costuma haver comida partilhada e ambiente festivo.

 

Sidrerias noutras rotas do Caminho

Embora o coração sidreiro do Caminho — pela densidade cultural e ritual — esteja muito associado às Astúrias (Norte/Primitivo), é normal encontrar sidra noutras rotas, sobretudo em zonas do norte da Península onde também se produz ou consome com frequência. Se estiveres a comparar planos gastronómicos para além do Cantábrico, na Mundiplus tens dois guias do Caminho Francês onde podes ampliar o contexto geral:

 

 

 

Conselhos de peregrino: desfrutar sem pagar o preço

A sidra faz parte da experiência, mas o Caminho também exige cuidar do corpo e da segurança. Aqui vão recomendações de bom senso (sem moralismos):

 

  • Melhor no final da etapa: quando já não vais caminhar mais, especialmente se o terreno foi exigente.

 

  • Hidrata-te e come: normalmente acompanha comida, o que ajuda a desfrutar melhor.

 

  • Se estiveres cansado, prioriza o descanso: o Caminho do Norte e o Primitivo não perdoam se acumulares fadiga.

 

  • Respeita o contexto local: não é um desafio nem um “show”, é um costume vivo.

 

Outros detalhes que deves conhecer

Tenho de escanciar para “viver” a sidra?

Não. Podes desfrutar observando o ritual (e aprendendo) ou pedindo modalidades que não se escanciam. Em muitas sidrerias servir-te-ão a sidra escanciada sem precisares de o fazer. Além disso, lembramos que existem sidras de mesa/nova expressão e espumantes que não se escanciam.

 

O que significa que tenha gás “endógeno”?

No âmbito da DOP, significa que o gás carbónico é de origem natural, próprio do processo, não adicionado como um refrigerante. É uma das características definidas no caderno de encargos da “Sidra de Asturias”.