Il y a des saveurs qui restent à jamais associées à un itinéraire. Sur le Camino del Norte et le Camino Primitivo, cette saveur arrive souvent avec des bulles naturelles, un parfum de pomme et un geste qui paraît simple… jusqu’à ce que l’on essaie : l’escanciado (le service traditionnel). Je parle bien sûr de la sidra en Asturies, où elle n’est pas « seulement une boisson », mais une manière de concevoir la table, la conversation et l’hospitalité.

Si vous préparez des étapes le long de la côte cantabrique et à l’intérieur des Asturies, réservez une place (et gardez la tête claire) pour cette culture. En 2024, l’UNESCO a reconnu la culture cidricole asturienne comme Patrimoine culturel immatériel de l’humanité, mettant en valeur non seulement le produit, mais aussi ses espaces, ses rituels et ses traditions sociales.

Dans ce guide de la gastronomie du Camino de Santiago, vous découvrirez comment la sidra est liée au Camino, quelles traditions vous pouvez vivre en tant que pèlerin et quelles sont les meilleures périodes pour en profiter. Nous vous expliquerons aussi comment entrer dans une sidrería sans vous sentir « à côté de la plaque ».

 

Índice de contenidos

Sidra et Camino : pourquoi l’accord est si naturel

Le Camino a quelque chose de rituel : faire tamponner sa crédenciale, ajuster son sac à dos, partager une table, demander où se trouve le prochain gîte… La sidra aussi. En Asturies, la boire implique généralement du temps, de la conversation et de la convivialité. Il est courant que le pèlerin rencontre cette boisson à des moments bien précis de la journée : à la fin d’une étape, lors d’un menu du jour, pendant un dîner partagé ou à l’occasion d’une fête locale.

De plus, le Camino del Norte comme le Primitivo traversent des territoires où elle fait partie intégrante de l’identité locale, en particulier en Asturies. L’UNESCO décrit cette culture comme un ensemble d’espaces et de processus pour produire, servir et savourer la sidra naturelle, liés aux variétés locales de pommes et à la relation des communautés avec leur environnement.

En bref : sur ces itinéraires, ce n’est pas un « extra touristique ». C’est un de ces éléments qui, si vous le comprenez et le vivez avec respect, vous aide à mieux saisir le lieu que vous traversez à pied.

 

Qu’est-ce que la sidra asturienne exactement (et qu’a-t-elle de particulier)

Pour éviter toute confusion : en Asturies, lorsqu’on parle de la boisson au quotidien, on fait généralement référence à la sidra naturelle. Selon le cahier des charges de l’AOP Sidra de Asturias, il s’agit d’une boisson issue de la fermentation de la pomme fraîche ou de son moût. Elle est élaborée selon des pratiques traditionnelles, sans ajout de sucres et avec un gaz carbonique d’origine endogène (naturel).

L’AOP couvre, de manière générale, deux grands produits : la sidra naturelle et la sidra naturelle effervescente. Cette dernière est obtenue grâce à une seconde fermentation et conserve également un gaz d’origine endogène.

Un détail important pour le pèlerin : en Asturies, plusieurs modes de consommation coexistent, et tous ne nécessitent pas l’escanciado. Outre la variété naturelle traditionnelle (celle que l’on sert en la versant de haut), on trouve dans les sidrerías des sidras filtrées (de table ou « nouvelle expression ») et des sidras naturelles effervescentes, qui ne se servent pas de cette manière.

 

Rituels et traditions que vous verrez (et vivrez) en chemin

L’escanciado : le geste qui « réveille » la sidra

Escanciar consiste à verser la sidra d’une certaine hauteur afin que le jet frappe le verre, ce qui aère la boisson, exalte les arômes et active la sensation du gaz carbonique naturel. C’est un rituel si emblématique que, même si vous ne le pratiquez pas vous-même, vous le verrez très probablement autour de vous dès que vous vous installerez dans une sidrería.

 

Le « culín » : petites quantités à boire immédiatement

Un autre mot clé est le culín, qui désigne simplement le contenu du verre après le service. Il faut également savoir que le verre est spécifique à cette boisson. Le principe est simple : on sert une petite quantité afin de la boire immédiatement, avant qu’elle ne perde son « pétillant ».

 

Espichas : sidra, tonneaux et cuisine dans une ambiance festive

L’espicha est une tradition sociale très asturienne. Elle se déroule généralement dans un llagar/lagar (le lieu de production), où la sidra est tirée directement du tonneau dans le verre, et accompagnée de nourriture et de musique. C’est littéralement une façon de célébrer autour de cette boisson singulière.

 

Paysage cidricole : vergers et llagares

La culture de la sidra est aussi un paysage : vergers de pommiers (pomaradas), llagares, villages de tradition, musées et fêtes. La plus forte concentration de llagares et de vergers se trouve dans la Comarca de la Sidra, avec des communes comme Villaviciosa et Nava qui font figure de références majeures.

 

Où vivre la sidra sur le Camino del Norte

Le Camino del Norte traverse les Asturies et, sur ce tronçon, certains lieux offrent une présence particulièrement naturelle de la sidra : par tradition locale, par densité de sidrerías ou en raison des célébrations. Si vous planifiez votre itinéraire, gardez à l’esprit que le Camino del Norte comprend des étapes dans des localités telles que Villaviciosa, Gijón ou Avilés lors de son passage en Asturies.

Si votre organisation passe par la ville et que vous souhaitez une référence concrète d’itinéraire/étapes, voici le guide de Mundiplus pour ce tronçon du Camino del Norte depuis Gijón jusqu’à Ribadeo.

 

Villaviciosa et la Comarca de la Sidra : comprendre l’origine

Si vous cherchez le « pourquoi » de la sidra (au-delà de la dégustation), cette comarca constitue le cadre naturel idéal : un territoire comprenant des communes telles que Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariegu et Villaviciosa, avec un dénominateur commun clair : une production authentique et de qualité. Villaviciosa se distingue par sa concentration de vergers et de llagares, ainsi que par la présence de marques emblématiques.

 

Gijón : sidra urbaine, ambiance et fête

À Gijón, la sidra se vit dans un esprit populaire, avec la sidrería comme espace social central. Et si votre calendrier coïncide, la ville célèbre une grande fête estivale : la Fiesta de la Sidra Natural de Gijón à la fin du mois d’août (avec des concours d’escanciadores et des tentatives de service simultané).

 

Oviedo (même si c’est le « Primitivo ») : une étape logique si vous reliez des routes ou organisez votre logistique

Oviedo est une autre ville où la sidra est très présente, et elle entretient en outre un lien explicite avec le départ historique du Primitivo depuis la cathédrale.

 

Où vivre la sidra sur le Camino Primitivo

Le Primitivo est un itinéraire de caractère et, en Asturies, il suit un fil conducteur clair : il commence à Oviedo et traverse des concejos mêlant ruralité, montagne et tradition. Le parcours du « départ du Camino » à Oviedo s’explique depuis la place d’Alfonso II el Casto, au pied de la cathédrale, indiquant la direction historique empruntée par les pèlerins du Camino Primitivo.

 

Oviedo : commencer par un « culín » (ou apprendre en observant)

Commencer le Camino Primitivo est, pour beaucoup, un mélange d’émotion et de nervosité. Si vous souhaitez une première prise de contact, le plus judicieux est d’y aller tranquillement : s’asseoir, observer le service, commander quelque chose à manger et comprendre le rythme. Rappelez-vous : le « culín » se boit immédiatement, ce n’est pas un grand verre.

 

L’intérieur des Asturies : la sidra au cœur de la vie quotidienne

À l’intérieur des terres, cette boisson apparaît souvent sans enseigne lumineuse : elle fait partie des menus, des célébrations et des rencontres. Ici, l’idée que la culture cidricole est un réseau d’espaces et de pratiques sociales (et pas seulement d’établissements) prend tout son sens, comme le souligne l’UNESCO.

 

Quand partir : calendrier cidricole pour pèlerins

La « meilleure période » dépend de ce que vous recherchez. Heureusement, il existe des repères très clairs concernant la saison et les fêtes.

Été : festivals et ambiance de rue

 

  • Festival de la Sidra de Nava : à la mi-juillet. C’est l’un des rendez-vous les plus connus, avec des concours de préparations et d’escanciadores ainsi que des activités liées à l’univers de la sidra. Turismo Asturias le recense comme fête d’intérêt et la mairie de Nava publie le programme de chaque édition.

 

  • Fiesta de la Sidra Natural de Gijón : généralement célébrée à la fin de l’été (dernière semaine d’août), avec marché, concours et animations autour de l’escanciado.

 

Avantage pèlerin : si vous parcourez le Camino del Norte en été, il est plus facile de coïncider avec des événements et avec une offre cidricole très visible.

 

Automne : pomme, récolte et « mayar »

Si vous souhaitez comprendre le processus, l’automne est une période particulière. Pendant la seronda (automne), aux mois d’octobre et novembre, on récolte (« paña ») les pommes qui serviront de matière première pour l’année suivante.

Il existe également des propositions organisées autour de ce moment : « Mayando con Sidraturismo Asturias » se déroule de la mi-octobre à la fin novembre, en coïncidence avec le processus et la récolte des pommes, selon ses communications et son calendrier.

 

Hiver et début du printemps (si vous commencez le Norte à Irún) : le clin d’œil basque du « txotx »

Si votre Camino del Norte débute au Pays basque, il existe une autre tradition cidricole très connue : la saison du txotx dans les sidrerías basques s’étend de janvier à avril. C’est une parenthèse intéressante avant d’arriver en Asturies : une autre culture de la sidra, un autre rituel (dégustation au tonneau), une autre façon de socialiser autour du produit.

 

Comment entrer dans une sidrería sans faire d’impair

Bien sûr, personne n’attend d’un pèlerin qu’il soit expert, mais observer et respecter les codes locaux est toujours apprécié.

 

Conseils pratiques (très simples)

 

  • Observez d’abord : regardez comment le serveur ou la personne à table verse la sidra.

 

  • Ne remplissez jamais le verre : le « culín » est une petite quantité à boire immédiatement.

 

  • Si l’on vous propose d’essayer, faites-le avec humour : il est normal d’en renverser un peu au début. L’objectif est d’aérer et de « réveiller » la sidra.

 

  • N’hésitez pas à poser des questions : s’il existe des sidras de table/nouvelle expression ou effervescentes, rappelez-vous qu’elles ne se servent pas en escanciado.

 

Espicha : si vous en avez l’occasion, c’est une expérience très locale

Si vous tombez sur une espicha (via le calendrier local ou une activité organisée), vous comprendrez vite pourquoi la sidra est associée à la communauté : elle se boit « au tonneau », la nourriture est partagée et l’ambiance est festive.

 

Sidrerías sur d’autres routes du Camino

Bien que le cœur cidricole du Camino — par sa densité culturelle et rituelle — soit fortement associé aux Asturies (Norte/Primitivo), il est courant de trouver de la sidra sur d’autres itinéraires, notamment dans les régions du nord de la péninsule où elle est également produite ou consommée régulièrement. Si vous comparez des options gastronomiques au-delà de la côte cantabrique, Mundiplus propose deux guides du Camino Francés pour élargir le contexte :

 

 

 

Conseils de pèlerin : en profiter sans en payer le prix

La sidra fait partie de l’expérience, mais le Camino exige aussi de prendre soin de son corps et de sa sécurité. Voici quelques recommandations de bon sens (sans morale) :

 

  • Plutôt en fin d’étape : lorsque vous ne marchez plus, surtout si le terrain a été exigeant.

 

  • Hydratez-vous et mangez : elle est généralement accompagnée de nourriture, ce qui aide à mieux en profiter.

 

  • Si vous manquez de repos, privilégiez le sommeil : le Camino del Norte et le Primitivo ne pardonnent pas l’accumulation de fatigue.

 

  • Respectez le contexte local : ce n’est ni un défi ni un « spectacle », mais une coutume vivante.

 

Autres détails à connaître

Dois-je pratiquer l’escanciado pour « vivre » la sidra ?

Non. Vous pouvez en profiter en observant le rituel (et en apprenant) ou en commandant des variétés qui ne se servent pas de cette manière. Dans de nombreuses sidrerías, la sidra vous sera servie déjà escanciada sans que vous ayez à le faire. De plus, rappelons qu’il existe des sidras de table/nouvelle expression et effervescentes qui ne se servent pas ainsi.

 

Que signifie la présence d’un gaz « endogène » ?

Dans le cadre de l’AOP, cela signifie que le gaz carbonique est d’origine naturelle, issu du processus lui-même, et non ajouté comme dans une boisson gazeuse. C’est l’une des caractéristiques définies dans le cahier des charges de « Sidra de Asturias ».